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2020.09.01

家庭で実践できる食中毒対策・後編

【家庭でできる食中毒予防の6つのポイント】

以前も書きましたが食中毒対策の基本は 「つけない」「増やさない」「やっつける」です。
食品素材はその生産環境によっていろいろな微生物を持って私たちのもとにやってきます。

家庭でより精度の高い食品衛生管理を実践するための6つのポイントを書きますので、是非日頃の調理工程と照らし合わせて読んでみてください。

ポイント1:食品の購入
肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮な物を購入しましょう。
どのような状態が新鮮かを自分で判断できるようにし、できるだけ子どもと一緒に選ぶようにしましょう。幼少の頃から学ばせることで選食力が上がり知的財産となります。
表示のある食品は消費期限などを確認し購入しましょう。
購入した食品は肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋などにそれぞれ分けて包んでから持ち帰るようにしましょう。
特に生鮮食品などのように冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は買い物の最後にし、購入したら寄り道せずまっすぐ持ち帰るようにしましょう。

ポイント2:家庭での保存
冷蔵や冷凍の必要な食品は持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意しましょう。おおよその目安は7割程度です。
冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に維持することが目安です。
温度計を使って温度を計ると、より庫内温度の管理が正確になります。
細菌の多くは10℃では増殖がゆっくりとなり-15℃では増殖が停止しています。
しかし細菌自体が死んでいるわけではありません。早めに使いきるようにしましょう。
肉や魚などはビニール袋や容器に入れ冷蔵庫の中の他の食品に肉汁などがかからないようにしましょう。
肉、魚、卵などを取り扱う時は取り扱う前と後に必ず手指を洗いましょう。
せっけんを使い洗った後、流水で十分に洗い流すことが大切です。
食品を流し台の下に保存する場合は水漏れなどに注意しましょう。
また直接床に置いたりしてはいけません。

ポイント3:下準備-1
台所を見渡してみましょう。ゴミは捨ててありますか?タオルやふきんは清潔なものと交換してありますか?手洗い用の石けんやハンドソープは用意してありますか?調理台の上は片付けて広く使えるようになっていますか?台所を使う前に今一度チェックをしましょう。
井戸水を使用している家庭では水質に十分注意してください。
1作業毎に手を洗いましょう。
生の肉、魚、卵を取り扱った後には手を洗う癖をつけましょう。
途中で動物に触ったり、トイレに行ったり、おむつを交換したり、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。
肉や魚などの汁が果物やサラダなど生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないようにしましょう。
生の肉や魚を切った後、洗わないままの包丁やまな板で果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ることはやめましょう。
洗ってから熱湯をかけた後に使うようにしましょう。
包丁やまな板は肉用、魚用、野菜用と別々に揃えて使い分けるとさらに安全です。

ポイント3:下準備-2
ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗いましょう。
冷凍食品など凍結している食品を調理台に放置したまま解凍するのはやめましょう。
室温で解凍すると、食中毒菌が増える場合があります。
解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行いましょう。また、水を使って解凍する場合には、気密性の容器に入れ、流水を使います。
料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理しましょう。
解凍した食品をやっぱり使わないからといって、冷凍や解凍を繰り返すのは危険です。冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖したりする場合もあります。
包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに洗剤と流水でよく洗いましょう。
ふきんのよごれがひどい時には清潔なものと交換しましょう。
漂白剤に一晩つけ込むと消毒効果があります。
包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果があります。
たわしやスポンジは、煮沸すればさらに効果的です。

ポイント4:調理
調理を始める前にもう一度、台所を見渡してみましょう。
下準備で台所がよごれていませんか?タオルやふきんは乾いて清潔なものと交換しましょう。そして、手を洗いましょう。
加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。加熱を十分に行うことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺すことができます。目安は中心部の温度が75℃で1分間以上加熱することです。
料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品に付いたり、増えたりします。途中でやめるような時は冷蔵庫に入れましょう。再び調理をする時は十分に加熱しましょう。
電子レンジを使う場合は電子レンジ用の容器、蓋を使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい物は時々かき混ぜることも必要です。

ポイント5:食事
食卓につく前に手を洗いましょう。
清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつけましょう。
温かく食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に冷たくしておきましょう。
目安は温かい料理は65℃以上、冷やして食べる料理は10℃以下です。
調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません。例えば、O157は室温でも15~20分で2倍に増えます。

ポイント6:残った食品
残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。
残った食品はきれいな器具、皿を使って保存しましょう。
残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう。
時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。
残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう。目安は75℃以上です。
味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう。
ちょっとでも怪しいと思ったら食べずに捨てましょう。
少しでも口に入れるのはやめましょう。

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