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株式会社 木下商事

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2020.08.27

夏の食中毒対策・後編

新型コロナウイルスの影響で松本でもテイクアウトやデリバリーをはじめた飲食店も多く見られます。
店内提供の場合と異なり、調理から食べるまでの時間が長くなること、その間の保存状態は消費者に委ねられる点に注意が必要です。
普段以上の衛生管理と食中毒予防の3原則『つけない・増やさない・やっつける』を徹底するのと同時に調理側と喫食側の共通した衛生観念が食中毒回避のカギとなります。

○つけない~コロナ対策に加え基礎的な衛生管理の徹底
・正しい手洗いをこまめに実施
・調理器具などは洗浄消毒し、使用用途により使い分ける
・調理従事者の体調管理を行い、下痢・嘔吐・発熱などの症状がある場合は調理しない
・鮮魚介類など生モノの提供は避ける

○増やさない~危険温度帯(10~60℃)をできるだけ早く通過させる
・調理したら長時間常温で放置せず、10℃以下または65℃以上で温度管理する
※給食施設では、30分以内に20℃以下に、1時間以内に10℃以下に冷却するよう工夫することとされている。生肉に存在する細菌性食中毒を防ぐには、75℃1分以上で中心まで十分に加熱する。
・小分けなどで速やかに冷やす。持ち帰り時の保冷剤の使用、保冷、保温ボックスでの配達などで細菌類の増殖を防ぐ。
・口頭やシールなどで、すぐに食べていただくよう客に説明する。

○やっつける~十分な加熱と適したメニューの提供
・食肉などの加熱が必要な食品は中心部までよく火を通す

細菌性食中毒の多くは加熱や冷蔵保存で予防できますが、ウイルスや自然毒などその他の食中毒のリスクは食材の納品時から下処理、調理して顧客の口に入るまでのあらゆる場面にあります。
調理スタッフが正しい知識を持って確実な衛生管理を行うことが重要となります。

飲食業未経験で食品衛生の基本を知らないアルバイト従業員でも実施できる調理工程・保管のルールを定めると共に、「なぜ必要なのか」理解できる教育も求められます。
ひとりでもいい加減なやり方をしてしまうと食の安心・安全を保つことはできない上にお客様からの信頼という最も大切な財産を失うことになります。

マニュアル作成、従業員教育、基礎知識などについては各店舗の責任者に委ねられますが、そうは言っても忙しい日常の中では使える時間も限られています。

弊社では厚生労働省のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引きに則った衛生講習会を無料で開催しております。
食品衛生管理でお悩みの方はお気軽にお問い合わせください。

 

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